Askeri ve siyasi olmayan bir lezzet ittifakı: NATO

Buse Yıldırım, İstanbul'un tarihi semti Karaköy'de NATO Lokantası'nı ziyaret etti, öğlen saat 12'de tek bir boş sandalyenin dahi kalmadığı mekana dair izlenimlerini ntv.com.tr okurları için kaleme aldı. Karaköy'de yemek kültürümüzün en iyi temsilcilerinden biri olan bu tarihi lokantanın ahşap masalarına oturmadan önce, semti biraz anlatmak isterim. Bizans döneminden itibaren Cenevizli, İtalyan ve Katalan tüccarlara; Yahudi, Ermeni, Gürcü ve daha pek çok farklı kültürden, dinden ve insana ev sahipliği yapan Karaköy, bu çeşitliliğin izlerini bugün hâlâ siluetinde taşıyan eski bir liman semti. İskelede olta atan balıkçıları, kıyısından eksik olmayan vapur seferleri ve o seferlere eşlik eden martı sesleriyle, otantik ruhunu korumayı hala başarıyor. Son yıllarda kruvaziyer turizmini canlandıran Galataport ile İstanbul'un modern yüzünü temsil ederken, arka sokaklarında geçmişin izleri hâlâ sürülebiliyor.   İşte o ara sokaklardan birinde, saatler öğlen 12'yi gösterdiğinde tek bir boş sandalyenin bile kalmadığı bir lokanta davet ediyor bizi içeriye yemek kokuları ile. Geçmiş; saray usulü bir yahnide, Ermeni usulü sarılmış bir kokoreçte, bakır kazanda pişmiş bir etli kuru fasuldede gösteriyor kendini bir anda. Adını, Türkiye'nin bir hükûmetler arası kuruluş olan NATO'ya katıldığı dönemin ruhundan alan lokanta, aslında 74 yıllık bir hafızanın taşıyıcısı. Kurucuları, o yıllarda ülkenin en çok konuşulan gelişmelerinden biri olan NATO üyeliğini, modernleşme ve Batı ile bütünleşmenin sembolü olarak görmüş olmalılar ki lokantalarına bu adı vermişler.    Bir dönemin siyasi gündemi, böylece Karaköy'ün sokaklarında yaşayan bir esnaf lokantasının kimliğine dönüşmüş. Karadenizli bir ailenin yarım asrı aşan emekle nesilden nesile aktardığı reçeteler bugün hâlâ sofralarda yer bulurken, menü de tıpkı Karaköy gibi eskiyle yeniyi, gelenekle değişimi bir arada yaşatıyor. Anadolu mutfağının en sevilen yemekleri, onlarca çeşidiyle günlük ve haftalık değişen menülerde misafirlere sunuluyor. Tabii hiç değişmeyen lezzetler de var. Örneğin, 1952 yılının İstanbul'unda yenilen döner, hâlâ aynı marinasyonla ateşle buluşuyor. Dönerin lezzeti, 74 yıldır nesilden nesile aktarılan usta-çırak ilişkisinde saklı tutuluyor.   İçinde hem kıyma hem kuzu kaburgasından parça et var. Lezzeti artırmak için bir miktar kuzu döş de ekleniyor. Ne yaprak döner kadar ince ne de Ankara döneri kadar kırpık… Burada dönerin lezzetini arşa çıkaran en önemli nokta, ustaların "altın kesim saati" dediği ilk kesim. Saatlerce marine edilip özenle şişe dizilen etin sosu, aroması ve tuzu dışına taşıp ateşle buluştuğunda, bir yanı tam pişmiş diğer yanı hafif sulu kaldığında bambaşka bir lezzet şöleni yaşatıyor damakta. Kokusu ise tüm sokağı ele geçiriyor. Yaprak sarma, kuru fasulye, kuzu haşlama, tandır ve keşkek gibi pek çok klasik yemek mutfakta tüm ailenin el birliğiyle hazırlanıyor.    Sokak lezzetlerimizin vazgeçilmezlerinden kumpir burada farklı bir yorumla karşımıza çıkıyor; çanak patates önce kızartılıyor, ardından kuşbaşı et ve beşamel sosla buluşuyor, baskın kekik aromasıyla yaratıcı ve çok lezzetli bir tarife dönüşüyor. İstanbul usulü, İzmir usulü gibi farklı tarzlarda ekmek arasında yemeye alışık olduğumuz kokoreç ise bahar aylarında Ermeni mutfağından miras kalan ince ve uzun bir sarma tekniğiyle, baharatsız olarak pişiriliyor ve arpa şehriye ile servis ediliyor. Üstelik bu sarma yöntemini uygulayabilen usta sayısı bugün oldukça az. Bu yüzden de böyle bir lezzeti menüsünde bulunduran işletmelerin sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor.   Bir de menüde, Türkiye'nin en iyi şeflerinden birinin imzasını taşıyan bir tavuk tarifi var ki mutlaka denenmeli. Karamelize soğanlı, sarımsaklı, acılı ve kemiksiz tavuk pirzola… O gün tezgahta yerini aldıysa, kaçırmamak gereken yemeklerden biri. Hatta ve hatta lezzet ittifakının en güçlü unsurlarından.